HORCHATA DE CHUFA

La horchata (en valenciano, orxata de xufa; del italiano orzata y éste a su vez del latín "hordeāta", "de cebada") es una bebida refrescante (también postre), preparada con agua, azúcar y chufas majadas (o molidas). Las chufas son unos pequeños tubérculos subterráneos con forma de nudos que proceden de las raíces de la juncia avellanada (Cyperus esculentus) que se llama así por la forma de su fruto parecido a la avellana.

Etimología

Fundamentándose en la lingüística, la etimología de la palabra procedería del italiano y haría referencia en sus inicios al agua de cebada (si fuera de origen valenciano, sería más lógico que se llamase orxada, es decir, con -d- en la terminación participial. El nombre deriva, pues, del participio italiano "orzata", a su vez del latín hordeata, "hecha con orzo," (i.e. hordeum, voz latina que significa cebada)," si bien con el paso del tiempo la cebada sería sustituida por otros ingredientes vegetales (cereales, tubérculos, almendras, arroz, etc.). Originalmente, pues, la horchata era un agua de cebada.

TORRIJAS

La torrija, torreja o tostada es un dulce típico de las celebraciones de Cuaresma y Semana Santa en España, salvo en Cantabria, donde se hacen en Navidad. Consiste en una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche o vino con miel y especias, y, tras ser rebozada en huevo, es frita en una sartén con aceite. Se aromatiza, a gusto, con diversos ingredientes: canela o algún licor, y se endulza con miel, almíbar o azúcar. Es un alimento de origen humilde que satura pronto al comensal y su uso es costumbre en Cuaresma, época en que los católicos dejan de comer carne.

La torrija o torreja aparece ya documentada en el siglo XV, citada por Juan del Encina: «miel y muchos huevos para hacer torrejas», al parecer como plato indicado para la recuperación de parturientas. Las primeras recetas se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611). La torrija era a comienzos de siglo XX muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos).

JAMON IBERICO

El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España y en la gastronomía de Portugal donde se llama Presunto ibérico, y a menudo considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico.

Para su producción debe contar como mínimo con un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico". Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

Es de resaltar, que el 60% de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.

La alimentación del cerdo es tan importante, que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos (que está en proceso de revisión3 ) y que debe aparecer en las etiquetas del jamón es:

FABADA ASTURIANA

Fabada asturiana, o simplemente fabada, es el cocido tradicional de la cocina asturiana elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo. Es el plato típico de Asturias (el plato regional más conocido de la región asturiana), pero su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la gastronomía de España más reconocida; se considera según ciertos autores una de las diez recetas típicas de la cocina española.1 En España suele venderse enlatado en los supermercados. Es un plato invernal con un volumen alto en calorías y grasa; se sirve caliente a mediodía (almuerzo),2 su alta cantidad de calorías suele hartar a los comensales (provocando lo que se denomina en asturiano una "fartura").

SALMOREJO

El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato; se trata de una preparación tradicional de la zona andaluza de Córdoba.1 2 Se elabora mediante un majado (machacado, triturado) de una cierta cantidad de miga de pan (denominado como telera),3 a la que se le incluye además: ajo, aceite de oliva, vinagre (opcional), sal y tomates.4 Debido al empleo del pan, su consistencia final es la de un puré, o el de una salsa, se suele servir con pedacitos de otros alimentos en su superficie como: virutas de jamón, picatostes, o con migas de huevo duro. Por los ingredientes empleados se trata de un alimento y preparación bastante económico.5 Es frecuente que se sirva a los comensales fresco. Debido a su consistencia, a veces se sirve como una salsa de acompañamiento, para remojar en otros alimentos, por regla general fritos.

El posible origen del salmorejo, entendido como lo es en la actualidad, se remonta a un periodo que va desde el siglo XIX o comienzos del siglo XX, donde el último ingrediente a incluir en la popular receta fue el tomate.6 Sus orígenes corresponden a los de un plato humilde. Que fue popularizado lentamente fuera de Andalucía lo largo de mediados del siglo XX. En la cocina española existe polisemia con otro tipo de preparaciones (denominadas salmis) que suelen ser guisos de caza menor, como pueda ser el conejo (proporcionando el conejo en salmorejo) y cuya composición y preparación es completamente diferente, a pesar de poseer el mismo nombre. Es por esta razón por la que cabe destacar que, a pesar de haber sido aceptado el salmorejo como una especie de gazpacho espeso, en algunas regiones de España es considerado en la actualidad como una especie de guiso de diversas carnes de caza (salmis).7 8 Posee algunas similaridades con el popular gazpacho; entre las diferencias cabe destacar el abundante uso de pan en su elaboración que hace al salmorejo más denso. Por otra parte, el salmorejo emplea como verduras únicamente tomate y ajo, mientras que el gazpacho se elabora con otras hortalizas como son el pepino, pimiento y cebolla.

GAZPACHO

Se conoce como gazpacho a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración de una sopa fría con ingredientes como el pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo.1 2 Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el naranja pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno3 ). El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se le ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos.4 Por esta razón se le conoce comúnmente como gazpacho andaluz. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas en su elaboración y data de la época del al-Ándalus.5

El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos ibéricos del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por el sur de España y Portugal, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.6 7 Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el ajoblanco y el salmorejo. Entre los calientes, más propios de La Mancha se les denomina gazpachos manchegos (o galianos),8 existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad.9 En la antigüedad el gazpacho era considerado un hiperónimo con el que se designa cualquier tipo de sopa o majado (machacado) elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.

PAELLA

Se denomina paella (del valenciano paella,1 sartén, y éste del latín patella -análogo al castellano padilla, italiano padella o francés poêle-, especie de sartén ancha) a una receta de cocina a base de arroz cocido, originaria de Valencia, concretamente de la marjal de la Albufera.2 Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la Comunidad Valenciana.3 4 La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española.5 6 La paella es básicamente un arroz servido en Valencia que ha devenido en emblema culinario español,7 pero la riqueza de la huerta de Valencia ha permitido que su gastronomía sea mucho más variada y, además de la paella, haya más platos que reconocerle.

La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la presentación.8 Hoy en día resulta raro encontrar un restaurante español que no ofrezca habitualmente este plato en su menú. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente.5 Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles)9 y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella mixta que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado).

El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal: el arroz. Éste entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a. C.,10 gracias a las incursiones índicas de Alejandro Magno. Desde esos momentos se hizo un alargado periplo hasta instalarse el cultivo en Europa y concretamente en las costas orientales españolas.11 Su cultivo necesita de agua, y de disposiciones especiales de riego, que con el tiempo se regularizan a lo largo de la vega. El azafrán también es un ingrediente importante y posee su historia propia. El otro elemento característico de la paella posee una historia propia, se trata del recipiente donde se cocina, la denominada patela en el periodo de la Hispania, periodo de la ocupación por el Imperio romano.