PAELLA

Se denomina paella (del valenciano paella,1 sartén, y éste del latín patella -análogo al castellano padilla, italiano padella o francés poêle-, especie de sartén ancha) a una receta de cocina a base de arroz cocido, originaria de Valencia, concretamente de la marjal de la Albufera.2 Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la Comunidad Valenciana.3 4 La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española.5 6 La paella es básicamente un arroz servido en Valencia que ha devenido en emblema culinario español,7 pero la riqueza de la huerta de Valencia ha permitido que su gastronomía sea mucho más variada y, además de la paella, haya más platos que reconocerle.

La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la presentación.8 Hoy en día resulta raro encontrar un restaurante español que no ofrezca habitualmente este plato en su menú. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente.5 Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles)9 y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella mixta que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado).

El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal: el arroz. Éste entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a. C.,10 gracias a las incursiones índicas de Alejandro Magno. Desde esos momentos se hizo un alargado periplo hasta instalarse el cultivo en Europa y concretamente en las costas orientales españolas.11 Su cultivo necesita de agua, y de disposiciones especiales de riego, que con el tiempo se regularizan a lo largo de la vega. El azafrán también es un ingrediente importante y posee su historia propia. El otro elemento característico de la paella posee una historia propia, se trata del recipiente donde se cocina, la denominada patela en el periodo de la Hispania, periodo de la ocupación por el Imperio romano.