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FABADA ASTURIANA
Fabada asturiana, o simplemente fabada, es el cocido tradicional de la cocina asturiana elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo. Es el plato típico de Asturias (el plato regional más conocido de la región asturiana), pero su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la gastronomía de España más reconocida; se considera según ciertos autores una de las diez recetas típicas de la cocina española.1 En España suele venderse enlatado en los supermercados. Es un plato invernal con un volumen alto en calorías y grasa; se sirve caliente a mediodía (almuerzo),2 su alta cantidad de calorías suele hartar a los comensales (provocando lo que se denomina en asturiano una "fartura").
Historia de la Fabada
El consumo de "fabes" se remonta en Asturias al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaba en el territorio y algunas de ellas se consumían. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500 hectáreas. La receta de la fabada revela un origen humilde pues los ingredientes así lo muestran. Los estudiosos mencionan que pudo haber nacido la fabada ya en el siglo XVIII aunque no hay evidencias que apoyen esta afirmación, hay que considerar que a pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se tiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades.3 No existen referencias escritas literarias sobre las fabas en ninguna de las obras, una de las más conocidas: La Regenta no la menciona a pesar de hacer un descripción exaustiva de las costumbres de la región. Otros autores mencionan su parecido con la cassoulet del Languedoc procedente de la cocina francesa que podría haber llegado a España gracias al camino de Santiago vía la ruta francesa en la época de la Edad Media.4 5
La primera referencia escrita a la fabada aparece en un diario asturiano de Gijón denominado "El Comercio" el año 1884 a pesar de ello no menciona la receta.6 las apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato con el pote asturiano, autores como Armando Palacio Valdés al describir las características de los pastores asturianos en su obra "Sinfonía Pastoral" (1931) no menciona el plato.7 Según la investigación de diferentes expertos8 la fabada nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se inclinan más por el siglo XX.9 Hoy en día es sin embargo ya un plato conocido, no sólo en Asturias sino que en todo el territorio español. Aparecen recetas en la literatura de comienzo de siglo.10
Los inmigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron, de esta forma hay en algunos sitios variantes de este plato como en las áreas cercanas a la ciudad estadounidense de Tampa.
Características
La forma de cocinar de este plato es simple, aunque no fácil. Existen factores que pueden echar a perder su elaboración: no desalar bien las carnes, por cocer a fuego fuerte, por el empleo de ingredientes no adecuados, que el agua empleada no reúna las condiciones adecuadas, etc. Existen referencias que mencionan la fabada como un plato popular, asequible por un módico precio.
La Faba
Faba asturiana.
La fabada está hecha con alubias blancas (Phaseolus vulgaris) secas puestas a remojo durante varias horas antes de la cocción, existen muchas variedades asturianas, no obstante algunas variedades como la "Faba asturiana" tienen denominación de origen [2] con la que se regula a cerca de 300 productores. En España es sin embargo asociada la faba con el "judión de la Granja" (las "fabas de la granja" también se usan para cocinar este plato). Sea como fuere, se comercializa seca y debe ser puesta a remojo en agua fría, justo que las cubra, unas horas antes de ser cocinada (a poder ser, el día antes por la noche). Como regla nemotécnica, Asturias es fría, del norte (de España), luego a les fabes se le echa agua fría, mientras que los garbanzos son de León, al sur (de Asturias), de clima caluroso en verano, luego se les echa agua caliente.
La cocción dura entre cinco y ocho horas dependiendo de la variedad y antigüedad de la faba, debe ser con la tapadera a medio poner, la cocción debe ser suave, no violenta, y se debe romper el hervor con pequeñas cantidades de agua fría (a esta operación se le dice que "asusta" o que "plasma" las fabas). Durante la cocción no debe removerse con instrumento alguno las fabas, basta con mover la olla periódicamente (con un cuarto de hora basta). Les fabes bien cocidas se notan por estar tiernas (tiernes) y enteras (enteres) y sobre todo que no se note la piel o cutícula que las rodea. Desde el punto de vista nutricional las fabas aportan fibra e hidratos de carbono.
El compango
Chorizo, morcilla, lacón y tocino.
Las alubias se acompañan de otros ingredientes cárnicos procedentes del cerdo como el tocino (que debe ser de la zona de la papada), el chorizo (suele tener alguna cantidad en pequeña proporción de carne de vacuno), la morcilla de Asturias (con sabor ligeramente ahumado),14 lacón, costillares, oreja o rabo, etc a todos estos embutidos y salazones se le conoce con el nombre de compango. Todos ellos productos de la matanza del cerdo. Poseen un aroma ligeramente ahumado. Se suelen añadir especias como azafrán que le proporcionan un color anaranjado y aromas característicos, así como laurel. La faba bien cocida es según los expertos, mantecosa al paladar, en ningún caso deben existir fabas rotas tras la cocción o deshechas en puré.
Preparación
Es un plato de preparación lenta que puede llevar varias horas de preparación si se hace de manera tradicional. Las alubias se cuecen durante durante dos horas (con una cebolla entera que luego se tira), siempre cubiertas de agua, y en la etapa final se le añade el compango. Hay que pensar que les fabes aumentan de tamaño con la cocción y que nunca se deben remover con una cuchara (ya que se romperían). El caldo de la fabada debe ir ligado, a veces se suelen romper unas fabas para que proporcionen el almidón suficiente, debe tener un color rojizo/amarillento debido a la solución grasienta del pimentón/azafrán. Los puristas de la fabada rechazan la adición de especias como hojas de laurel, ajo y carnes que no sean de cerdo.
Servir
Fuente de Fabada.
Es un plato que según la sabiduría popular: "sabe mejor al día siguiente" de haberlo cocinado. Se suele servir en plato o cazuela de barro con los trozos de compango cocidos servidos aparte en una fuente. Por su contenido se trata de plato único. Existe una disputa entre los seguidores de este plato acerca de la bebida con la que se debe acompañar, algunos mencionan la sidra por tradición, otros que cerveza y los hay que mencionan el vino. Lo cierto es que no hay bebida unánimemente aprobada por todos. Tras su ingesta hay que saber que las fabas son causantes de los reflujos gastroesofágicos, se pueden aliviar con cualquier medicamento adecuado para combatir la pesadez del estómago (en ningún caso bicarbonato, provoca efluvios).
